Mehmet Zeki Özer

Mardin Kültür Yolu Festivali kapsamında belirlenen 38 Lezzet Noktası, kentin zengin mutfak kültürünü ziyaretçilerle buluşturdu. Kaburga dolmasından Süryani çöreğine, firkiyeden harire tatlısına kadar yöresel lezzetler, geleneksel tarifleri yaşatan işletmelerin hikâyeleriyle tanıtıldı.

Mardin’in çok kültürlü yapısının şekillendirdiği mutfak mirası, Türkiye Kültür Yolu Festivalleri kapsamında düzenlenen Lezzet Noktası Projesi ile ön plana çıkarıldı. Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen proje kapsamında kentte 38 işletme belirlenirken, ziyaretçilere yöresel lezzetleri keşfedebilecekleri bir gastronomi rotası sunuldu.

17-25 Ekim tarihleri arasında gerçekleştirilen Mardin Kültür Yolu Festivali, kentin tarihi ve kültürel zenginliklerinin yanı sıra gastronomi değerlerinin tanıtılmasına da katkı sağladı. Süryani, Arap, Kürt ve Osmanlı mutfak kültürlerinden izler taşıyan Mardin mutfağı; et yemekleri, meyveyle hazırlanan geleneksel tarifler, yöresel tatlılar ve içecekleriyle dikkat çekti.

Festivalin gastronomi programına BigChefs kurucu ortağı Gamze Cizreli ev sahipliği yaptı. Michelin Rehberi’nde yer alan şef Ömür Akkor ile şef Erşan Yılmaz’ın yanı sıra Ramazan Çakmak, Selen Mağzalcıoğlu, Gökhan Ali Çamkerten, akademisyen şef Asuman Kerkez ve danışman-eğitmen Sabiha Apaydın da programa katıldı. Gastronomi profesyonelleri, belirlenen işletmeleri ziyaret ederek yöresel yemekleri yerinde deneyimledi.

MARDİN MUTFAĞINDA MEYVELİ YEMEKLER ÖNE ÇIKIYOR

Mardin mutfağının en belirgin özelliklerinden biri, meyvelerin yalnızca tatlılarda değil, ana yemeklerde de kullanılması. Etle hazırlanan aluciye ve incasiye ile çağla kullanılarak yapılan firkiye, bu geleneğin öne çıkan örnekleri arasında yer alıyor. Kaburga dolması, dobo, irok ve sembusek de kentin gastronomi kültürünü yansıtan yöresel lezzetler arasında bulunuyor.

Şef Ömür Akkor, Mardin’de esnaf lokantalarından otel restoranlarına kadar farklı işletmelerde yöresel yemekleri deneyimlediklerini belirtti. Yakın coğrafyalardaki şehir ve ilçelerin dahi kendilerine özgü tarifler geliştirebildiğine dikkati çeken Akkor, yerel mutfakların tanınmasının bölgenin kültürel hafızasını anlamak açısından önem taşıdığını ifade etti.

Geleneksel yemeklerin tariflerinin ve hikâyelerinin kayıt altına alınarak gelecek kuşaklara aktarılması gerektiğini vurgulayan Akkor, Kültür Yolu Festivallerinin yerel işletmelerin tanınırlığına ve iç turizme katkı sunduğunu kaydetti.

SÜRYANİ ÇÖREĞİ KUŞAKLARDIR AYNI GELENEKLE ÜRETİLİYOR

Eski Mardin’de faaliyet gösteren Kana Shop, kendine özgü tarifiyle Süryani çöreği geleneğini yaşatan işletmeler arasında yer alıyor. İşletmenin üçüncü kuşak temsilcisi Mathias Balcı, yaklaşık 20 yıldır aynı üretim anlayışını sürdürdüklerini belirterek kendilerini farklılaştıran en önemli unsurun özel reçeteleri olduğunu söyledi.

Mardin’e gelen ziyaretçilere kaburga dolması ve içli köftenin yanı sıra Süryani çöreğini de tatmalarını öneren Balcı, yöresel tariflerin çoğu zaman ustaların deneyimi ve göz kararıyla şekillendiğini ifade etti. Lezzet Noktası Projesi’nin işletmelerin kendilerine özgü ürünlerini daha geniş kitlelere tanıtmasına katkı sağlayacağını belirten Balcı, oluşturulan rotanın ziyaretçilerin farklı lezzet duraklarını keşfetmesini kolaylaştırdığını dile getirdi.

TARİHİ YAPILARDA YÖRESEL LEZZETLER

Lolee Restaurant & Patisserie Şefi Dilek Çelebioğlu da Mardin mutfağının farklı medeniyetlerin bir arada yaşamasından beslenen zengin bir kültüre sahip olduğunu belirtti. Tarihi yapıların yalnızca mimari özellikleriyle değil, geçmişten günümüze taşıdıkları aile hikâyeleri ve sofra kültürüyle de önem taşıdığını ifade eden Çelebioğlu, geleneksel tariflerin korunması ve gelecek kuşaklara aktarılması için çalışmalar yürüttüklerini kaydetti.

Çelebioğlu, ziyaretçilere kaburga dolması ve dobonun yanı sıra coğrafi işaretli aluciye ve incasiye yemeklerini önerdi. Çağla ile hazırlanan firkiyenin de Mardin’de mutlaka denenmesi gereken yöresel lezzetler arasında bulunduğunu belirtti.

400 YILLIK MEKÂNDA HARİRE GELENEĞİ

Mardin’in geleneksel tatlarını yaşatan adreslerden Harire Kahvesi, yaklaşık 400 yıllık bir yapıda ziyaretçilerini ağırlıyor. İşletmenin ikinci kuşak temsilcisi Ersan Özer, harire tatlısı, harire kahvesi ve reyhan şerbetinin en çok tercih edilen ürünler arasında yer aldığını söyledi.

Yöresel malzemelerin geleneksel tariflerde kullanılmasının önemine değinen Özer, ziyaretçilere kaburga dolması ve irok gibi yemeklerin yanı sıra harire tatlısını da önerdi. Lezzet Noktası Projesi’nde yer almaktan memnuniyet duyduklarını belirten Özer, projenin hem Mardin’in tanıtımına hem de yerel işletmelerin daha fazla ziyaretçiye ulaşmasına katkı sunduğunu ifade etti.

KEBAPÇI RIDO’DA DÖRT KUŞAKLIK USTALIK

Mardin’in köklü işletmelerinden Kebapçı Rıdo’da, 1900’lü yılların başına uzanan kebap ustalığı geleneği sürdürülüyor. İşletmenin dördüncü kuşak temsilcisi Mehmet Kesman, büyük dedeleri Rıdvan Örük’ten devraldıkları mesleği aynı reçeteye bağlı kalarak devam ettirdiklerini belirtti.

İşletmenin öne çıkan ürünü Rıdo kebabının hazırlanmasında etin seçimi ve kalitesine büyük önem verdiklerini aktaran Kesman, hayvanın cinsi, beslenme biçimi ve yağ oranının lezzeti doğrudan etkilediğini söyledi.

Mardin mutfağında yoğun sos ve baharatlardan çok ana malzemenin kendi lezzetinin ön plana çıktığını ifade eden Kesman, kaburga dolması, işkembe dolması ve sembuseyi de ziyaretçilere tavsiye etti. Kesman, aile işletmelerinde sürdürülen ustalığın gelecek kuşaklara aktarılmasının önemine dikkati çekti.

38 LEZZET NOKTASI GASTRONOMİ ROTASI OLUŞTURUYOR

Mardin Kültür Yolu Festivali kapsamında belirlenen 38 Lezzet Noktası, kentin mutfak kültürünü farklı yönleriyle tanıtan bir gastronomi rotası oluşturuyor. Geleneksel yemeklerden yöresel tatlılara, tarihi mekânlarda sunulan içeceklerden kuşaklar boyunca sürdürülen üretim geleneklerine kadar uzanan rota, Mardin’in gastronomi mirasını yaşatan işletmeleri bir araya getiriyor.

TGA tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi ile yerel işletmelerin görünürlüğünün artırılması ve ziyaretçilerin yöresel tatlara daha kolay ulaşması hedefleniyor. Proje, Mardin’in kültürel zenginliğini mutfak mirası üzerinden tanıtırken gastronomi turizminin gelişmesine de katkı sunuyor.