Murat Çene

Diyarbakır’ın gastronomi kültürünü öne çıkarmayı amaçlayan program, tanınmış şefleri, gastronomi yazarlarını ve yerel işletmecileri bir araya getirdi. Programa BigChefs Kurucu Ortağı Gamze Cizreli ile Michelin Rehberi’nde yer alan Şef Mahir Nazlıcan ev sahipliği yaptı. Michelin rehberlerinde yer alan şeflerin yanı sıra gastronomi yazarları ve yemek kültürü araştırmacıları da kentin geleneksel lezzetlerini yerinde keşfetti.

DİYARBAKIR MUTFAĞININ SIRRI SUMAK EKŞİSİNDE

Programın ev sahiplerinden Gamze Cizreli, Diyarbakır mutfağını çevre illerin mutfaklarından ayıran temel özelliklerden birinin ekşi kullanımı olduğunu belirtti. Tane sumağın suda bekletilmesiyle elde edilen sumak ekşisinin meftunelerden dolmalara ve salata soslarına kadar birçok yemekte kullanıldığını ifade eden Cizreli, vişne salçasının da kentin mutfak kültüründe farklı bir yere sahip olduğunu söyledi.

Diyarbakır’a ilk kez gelenlere duvaklı pilav, patlıcan meftunesi ve cevizli burma kadayıfı öneren Cizreli, kentin yemek kültürünün kebap ve ızgarayla sınırlı olmadığını, fırın yemekleri ve geleneksel tencere yemeklerinin de önemli bir yer tuttuğunu vurguladı.

MEFTUNE, KABURGA DOLMASI VE EZME GÜVEÇ ÖNE ÇIKIYOR

Michelin Rehberi’nde yer alan Şef Mahir Nazlıcan ise Diyarbakır mutfağının öne çıkan lezzetleri arasında kabak meftunesi, kaburga dolması ve ezme güveci gösterdi.

Sumak ekşisi ve çiğ sarımsakla servis edilen kabak meftunesinin kendine özgü bir lezzete sahip olduğunu belirten Nazlıcan, Diyarbakır reyhanı ve Karacadağ pirinciyle hazırlanan kaburga dolmasının da geleneksel ev yemekleri arasında önemli bir yere sahip olduğunu ifade etti.

Kuzu etiyle hazırlanan ezme güvecin fırında uzun süre pişirildiğini ve belirli aralıklarla karıştırılarak ezme kıvamına getirildiğini anlatan Nazlıcan, yöresel yemeklerin kuşaktan kuşağa aktarılan tariflerle yaşatıldığını kaydetti.

KADIN KOOPERATİFLERİ YÖRESEL LEZZETLERİ YAŞATIYOR

Diyarbakır’ın gastronomi kültürünün tanıtılmasında kadın kooperatifleri de önemli rol oynuyor. Hevsel Kadın Kooperatifi Başkanı Müzeyyen Kaya, 2024 yılında yedi kadınla başladıkları üretim yolculuğunun bugün 13 kadın çalışanla devam ettiğini, evlerinde ve ilçelerde üretim yapan çok sayıda kadının da bu sürece katkı sunduğunu belirtti.

Kooperatifte meftune, mumbar, mantı, el açması gözleme ve reyhan şerbeti gibi yöresel ürünler hazırlanıyor. Kaya, Diyarbakır’a gelen ziyaretçilere içli köfte, yöresel dolmalar ve gırık yemeğini de tatmalarını önerdi.

Diyarbakır Gastro İnovasyon Merkezi bünyesinde faaliyet gösteren Key Ma Kadın Kooperatifi de geleneksel tarifleri yaşatmak için çalışmalarını sürdürüyor. Kooperatif Yönetim Kurulu Başkanı Meryem Özdemir Ok, mahlep ve yöresel otlarla hazırlanan Diyarbakır çöreği, pekmezli şileki tatlısı ve farklı sebzelerle yapılan meftunelerin kentin öne çıkan lezzetleri arasında bulunduğunu söyledi.

Ok, sumak, vişne ve koruk ekşisinin Diyarbakır mutfağında önemli bir yere sahip olduğunu belirterek, özellikle unutulmaya yüz tutan tencere yemeklerinin yeniden tanıtılmasının önemine dikkati çekti.

CİĞER VE KADAYIFTA KUŞAKLARDIR SÜREN GELENEK

Diyarbakır’ın gastronomi rotasında geleneksel işletmeler de yer alıyor. Ciğerci Muharrem Usta’nın ikinci kuşak işletmecisi Kemal Tarhan, ailelerinin 1982 yılından bu yana kentin Dağkapı bölgesinde hizmet verdiğini belirtti.

Kuzu ciğerinin yanı sıra lahmacun, kemikli et ve dönerin de işletmelerinde öne çıktığını aktaran Tarhan, ürünlerin tazeliğine ve etin kalitesine önem verdiklerini ifade etti. Tarhan, Lezzet Noktası Projesi’nin kentin yerel yemeklerinin daha geniş kitlelere ulaşmasına katkı sunduğunu kaydetti.

Kadayıfçı Hacı Levent’in üçüncü kuşak temsilcisi Murat Altunhan da ailesinin 1960’lı yıllardan bu yana kadayıf üretimi yaptığını söyledi. Yaklaşık 45 yıldır mesleğin içinde olduğunu belirten Altunhan, geleneksel üretim yöntemlerini koruduklarını ve lezzetin oluşmasında kullanılan unun, sade yağın ve kadayıfın çıtırlığının belirleyici olduğunu dile getirdi.

Altunhan, Diyarbakır’a gelen ziyaretçilere burma kadayıfın yanı sıra lahmacun, ciğer ve patlıcan meftunesini de tatmalarını önerdi.

48 LEZZET NOKTASIYLA GASTRONOMİ ROTASI

Diyarbakır Kültür Yolu Festivali kapsamında belirlenen 48 Lezzet Noktası, kentin mutfak kültürünü farklı yönleriyle tanıtmayı hedefliyor. Geleneksel ev yemeklerinden ciğere, kadın kooperatiflerinin üretiminden kuşaklardır sürdürülen tatlı ustalığına kadar uzanan rota, ziyaretçilere yöresel lezzetleri keşfetme imkânı sunuyor.

Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi ile yerel işletmelerin görünürlüğünün artırılması ve Diyarbakır’ın gastronomi turizmine katkı sağlanması amaçlanıyor. Sumak ekşisinin öne çıktığı tarifleri, Karacadağ pirinciyle hazırlanan yemekleri ve geleneksel üretim kültürüyle Diyarbakır, ciğer ve kadayıfın ötesine uzanan zengin mutfağını tanıtmayı sürdürüyor.