Özel Haber | Yusuf Yetiş

Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin şirelik üzüm üretimiyle tanınan kentleri Diyarbakır, Mardin, Bingöl ve Adıyaman genelinde ekim ayı itibarıyla hız kazanan bu geleneksel üretim, Sarım Çayı köylüleri için hem önemli bir kültürel değer hem de ana geçim kaynaklarından birini oluşturuyor.

Bağdan Kazana Zahmetli Yolculuk
Her yıl ekim ayının başından sonuna kadar aralıksız devam eden pestil ve cevizli sucuk mesaisi, tam anlamıyla imece usulüyle yürütülüyor. Bağlardan özenle toplanan şirelik üzümler, geleneksel yöntemlerle sıkılarak suyu çıkarılıyor.

Elde edilen üzüm şiresi, odun ateşinde yakılan dev kazanlarda yüksek sıcaklıkta saatlerce kaynatılarak koyu kıvama getiriliyor. İstenen kıvama ulaşan şire, ince bir işçilik ve ustalıkla özel bezlerin üzerine serilip güneş altında kurumaya bırakılıyor.

Cevizli sucuk yapımında ise iplere dizilen cevizler, yoğun kıvamdaki şireye batırılarak kurutulmaya alınıyor. Günler süren emek ve sabır isteyen üretim süreci, bölgenin geleneksel mutfak kültürünü yaşatmaya devam ediyor.

Kilogramı 500 TL ile 800 TL Arasında Alıcı Buluyor
Güneşte kuruyan pestiller, bezlerden titizlikle sökülerek kalıplara dönüştürülüyor. Köylülerin kendi kışlık tüketiminin ötesinde ürettiği doğal ürünler, başta Çermik Kuruyemiş Pazarı olmak üzere çevre il ve ilçelerdeki pazarlarda satışa sunuluyor.

Tamamen katkısız ve doğal yöntemlerle üretildiği belirtilen pestil ile cevizli sucuğun kilogram fiyatı, kalitesine göre 500 TL ile 800 TL arasında değişiyor. Üretim, bölge halkı için hem kışlık gıda hazırlığının hem de ekonomik kazancın önemli bir parçasını oluşturuyor.

Geleneksel muhafaza yöntemlerini sürdüren bölge halkı, hazırlanan pestillerin topraktan yapılan derin su testilerine, yani çömleklere, yerleştirilerek evlerin serin kilerlerinde kış boyunca tazeliğini koruduğunu ifade ediyor.

Uzmanlardan Muhafaza Uyarısı
Doğal aroması ve besin değeriyle öne çıkan pestil ve cevizli sucuğun saklama koşullarına da dikkat çekiliyor. Uzmanlar, ürünlerin mutlaka serin, kuru ve nemsiz ortamlarda muhafaza edilmesi gerektiğini belirtiyor.

Uygun olmayan koşullarda bozulan şire ürünlerinin tüketiminin sağlık açısından risk oluşturabileceği konusunda uyarılarda bulunulurken, geleneksel yöntemlerle hazırlanan ürünlerin doğru koşullarda saklanmasının önemine vurgu yapılıyor.

Sarım Çayı Vadisi’nde bağ bozumu döneminin başlamasıyla birlikte köylerde yoğunlaşan pestil ve cevizli sucuk mesaisi, bölgenin köklü üretim geleneğini yaşatırken, yerel ekonomiye de katkı sunuyor.